Ваниль была одним из первых искусственных ароматизаторов, и сегодня, по разным оценкам, от 90% до 97% изделий с её вкусом не содержат ни грамма настоящего продукта. При этом люди, которым посчастливилось попробовать на вкус природную ваниль, отмечают её превосходные качества. Подавляющее большинство других искусственных ароматизаторов также принято считать неполноценными суррогатами оригинала. Насколько обосновано подобное мнение? Нет ли в нем предвзятости? Попробуем разобраться.
Искусственные ароматизаторы открываются либо намеренно, либо, что тоже совсем не редкость, случайно. Многие добавки, которым чаще всего отказывают в схожести с оригиналом, появились на рынке по очень тривиальной причине – кто-то решил, что их аромат что-то напоминает. Так, например, метилантранилат, более известный как «искусственный виноград», был получен вовсе не из названного растения. Его извлекли из гораздо менее аппетитного продукта – каменноугольной смолы, использующейся во многих отраслях промышленности. Это соединение в течение нескольких десятилетий применялось в качестве ароматизатора, и только потом выяснилось, что оно в мизерном количестве присутствует в настоящем винограде.
Еще более интересным примером является изоамилацетат, который в США использовался для имитации вкуса банана, а в Великобритании – груши. Кому-то этот факт покажется удивительным, однако на самом деле в нем нет ничего странного. Это соединение имеет, если так можно выразиться, нейтральный фруктовый вкус, который одинаково релевантен и для банана, и для груши. Как бы то ни было, теперь вы понимаете принцип, согласно которому в течение долгого времени изобретались новые ароматы. Химики, занимаясь своим обычным делом, получали какое-то вещество. Возможно, изначально оно предназначалось для того, чтобы отравить какого-нибудь султана. Однако затем выяснялось, что в лаборатории стоит приятный яблочный аромат, который наверняка обрадует детишек по всему миру. Соответствующее соединение предлагалось представителям бизнес-сообщества, и те брали на себя все остальные заботы по извлечению прибыли.
Все это объясняет, почему ранние искусственные ароматизаторы, многие из которых используются по сей день, не очень точно соответствуют заявленному вкусу. Однако 19 век давно прошел. С той поры человечество изобрело пенициллин, построило космические корабли и вроде бы научилось по своему смотрению синтезировать вкус тех же яблок. Ученые сегодня точно знают, что названный фрукт состоит примерно из 300 разных химических соединений, каждое из которых при желании можно успешно воссоздать. Так почему же у потребителей до сих пор возникает ощущение, что, допустим, яблочный мармелад отдает то ли картоном, то ли ураном?
Дело в том, что трансформировать полученный список химических веществ в кондитерское сырье гораздо сложнее, чем кажется. Эта работа выполняется дегустаторами ароматов, и она настолько специфична, что во всем мире не наберется и полутысячи специалистов этого профиля. Эти люди берут тот или иной продукт, разминают его и принюхиваются, пытаясь определить, какие именно ароматы способны наиболее точно передать искомое ощущение. В некоторых случаях можно обойтись всего одним химическим соединением. Так, например, аромат ванили очень успешно имитируется органическим веществом, которое называется «ванилин». Однако большинство других запахов гораздо сложнее. Чтобы получить относительно точный клубничный вкус, требуется смешать от 20 до 30 разных соединений.
Усложняет ситуацию ещё и то, что оценка вклада тех или иных веществ в конечный аромат далеко не всегда интуитивно понятна. К примеру, химики синтезировали вкус малины лишь после того как добавили в смесь соединение, пахнущее кошачьей мочой. Последний факт, конечно же, может вызвать отвращение у самой брезгливой части аудитории, однако надо понимать, что искусственные ароматизаторы почти ничем не отличаются от натуральных, которые точно так же получаются путем смешивания различных химических веществ. Единственное отличие в том, что последние добываются не из нефти или древесины, а из чего-то изначально более съедобного.
