В таких пикантных продуктах, как грибы, помидоры, мясо и сыры, присутствует «умами». Это так называемый «пятый вкус», пару десятилетий назад примкнувший к давно известным солёному, кислому, сладкому и горькому. Его пробуждает глутаминовая кислота, имеющаяся в белках всех живых организмов. Продукты, обладающие этим вкусом, приятны сами по себе, однако при объединении двух его разновидностей иногда возникает «синергия умами» - словосочетание звучит весьма поэтично, но это всего лишь научный термин, описывающий данный феномен.
Глутаминовая кислота, попадая в расположенные на языке рецепторы умами, образует водородную связь с другими соединениями. Это приводит к тому, что в мозг отправляется сигнал о наличии во рту приятного на вкус продукта. Но синергия возникает только после того как в реакцию вступают определенные виды нуклеотидов. Эти органические соединения являются строительными блоками, образующими ДНК и РНК, однако те, о которых говорится в данном случае, присутствуют в мясе, грибах, многих других продуктах. Оказываясь внутри рецептора вместе с глутаминовой кислотой, они стабилизируют ее структуру, и человеческий мозг получает гораздо более сильный сигнал о присутствии умами. Согласно имеющимся исследованиям, интенсивность ощущения может увеличиться в 15 раз!
Ученые продолжают изучать этот феномен, обнаруживая все более интересные его проявления. В прошлом году в журнале «Scientific Reports» было опубликовано исследование, авторы которого рассмотрели взаимодействие шампанского и устриц. Вначале они измерили количество свободной глутаминовой кислоты и нуклеотидов в нескольких сортах этих продуктов. Выяснилось, что у моллюсков достаточно и того и другого для создания синергии умами. В шампанском эти вещества тоже имеются, но они не могут запустить реакцию самостоятельно. Почему же оно прекрасно дополняет вкус устриц? По мнению исследователей, все дело в том, что после того как мы проглатываем мякоть моллюска, немного умами остается на языке. Когда там же оказывается пузырящийся напиток, даже небольшого количества глутаминовой кислоты и нуклеотидов, содержащихся в нем, бывает достаточно, чтобы усилить уже начавшуюся синергию.
Этот феномен использовался кулинарами всего мира на протяжении тысячелетий. Он крайне интересен и многолик. Ученые, которые, видимо, тоже в своей массе не чужды гурманства, активно изучают его. Дальнейшие исследования способны продемонстрировать воздействие на эффект синергии умами разных химических соединений, а также текстуры, кислотности, многих других факторов. Лишь бы все это не вылилось в разработку технологий, которые сделают «вкусной» какую-нибудь заведомую гадость - то, что нормальный человек не стал бы есть даже под пыткой. А такая вероятность существует. Деньги ведь не пахнут, не правда ли?
